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刀火作畫 五味作彩 烹飪菜肴藝術 --國菜一代宗師李光遠大師一行赴渝側記

作者:本站原創 來源:舌尖上的重慶網 時間:2018-06-28


             

 本網訊 近日,舌尖上的重慶官網獲悉,國菜一代宗師李光遠大師一行,調研考察回味碗集團等知名餐飲企業的業態發展,并與業內人士暢談烹飪菜肴藝術,傳播博大精深的中華飲食文化。

 

 在渝期間,李光遠大師一行,考察了回味碗集團的辦公區、食品開發區和集團高層主管座談會,聽取了企業的呼聲和建議。還與回味碗集團董事長唐五四、世紀興旺公司總經理蔣春旺,中國食文化研究會川菜專委會會長、廚之道管理公司唐代燦,中國食文化研究會專家委副秘書長、本網創始人兼總編輯唐漢,專業甜品咖啡店總經理王英等業內人士舉行了烹飪藝術文化座談會,探討川渝兩地飲食文化特點,傳承烹飪技能的觀點,較好的服務大眾化需求。

            

   另據報道,在渝期間,舌尖上的重慶官網專訪國菜一代宗師李光遠大師。
 

【舌尖上的重慶】:這次李大師來重慶,給你最深的印象是什么?怎樣來看待川菜的傳承和發展?
 

【李光遠大師】:多次來重慶,每次的印象都很深刻。重慶人熱情好客,也喜歡交朋友,與他們交談也很親切。對于川菜的傳承,跟其他的烹飪廚師可能有所不同,比如傳統川菜的魚香肉絲,要從豬肉選取哪個部位、切絲的長短及配料、味型等方面,講究烹飪技能,做到精致。曾跟一個所謂的川菜廚師交流,他說,做魚香肉絲這一道菜品,要選取豬肉的三塊肉來取材,創新下菜型,完全成為笑話了。所以中國菜,包括川菜在內,學習傳承兩不誤,不能拋棄傳統飲食文化。
 

【舌尖上的重慶】:聽說,今年上半年的時候,李大師的新作《李光遠菜肴藝術》出版了,受到業界的廣為關注,也有不同的聲音,李大師如何看待的此事?
 

【李光遠大師】:第一,我在《“情書”寫給烹飪人》的序言中講了,“烹飪文化是母乳文化,它有著生命的厚重......百花齊放才能使市場更艷麗。”我希望,“我的書是一個廚師在廚房的灶火映照的光亮中書寫的,是用恩師傳授的中、西兩把菜刀鑿到的職業生涯的印記,是用五味作顏色描繪的一個中國廚師情感的坦誠和道德觀的直白,是一個中華厚土滋養的一個龍文化的傳承者,寫給母親和烹飪人的一個本‘情感’的書。”

              

【舌尖上的重慶】:李大師心目中的廚師標準,怎樣才能做個好廚師?
 

【李光遠大師】:“一個優秀的廚師做菜,要有思想,有感情。”因為“一個手藝人沒有一個對恩師、社會和賓客感恩的心,在自己的職業生涯中沒有流淌的情感血液,是做不好一個優秀技工的。”同時,對于一個好廚師的標準,“他必須注重學習和了解傳統,必須知道傳統才是中國烹飪的大道之源,緊跟時代的創新會使這條大道更寬闊,更精彩、更充滿勃勃生機。創新是傳承,不是丟棄。一個好的廚師要對每一個傳統意義上的創新,迎接新生命的喜悅和對在這條傳統的大道上接受傳承的感恩情懷。一個沒有情感的廚師不會是一個好廚師,也不可能是一個受人們歡迎和尊敬的好廚師。”
 

【舌尖上的重慶】:李大師怎樣看待烹飪傳統與創新中的“菜肴藝術"?

【李光遠大師】:作為傳統與創新,“獨特創意的傳統菜品,與文化去建立起廚房生產和餐廳服務。要創造一個烹飪藝術,從賓客菜品的色、香、味型 、器皿后融入文化藝術“意境”的“說”,這不僅包含傳統的傳承、故事 ,更重要的是廚師臨場為客人所創菜品寫意的“說”,強調菜品的結構、造型,注重色彩,講究味道。讓碟子里的“意境”菜肴藝術與客人心意溝通,使盤中的菜肴和文化與賓客產生心靈感應。“他還認為,”只有傳統的基礎,才是烹飪和飲食行業創新和產生個性的大道之源和動力。”

 

   烹飪飲食是講究創新的,關鍵在于“新”上做足文章。他認為,一是不能脫離民族傳統的“新”,是人們對歷史,對生活,對社會發展的見解;二是在傳統基礎上不能被認識的“新”,是不斷演進的;三是只有傳承傳統,不斷的創新來豐富烹飪藝術文化,推進適應市場的飲食菜品。


(編輯:娟子 編審:龍芳)


 

 

 

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